La cuisine !

bien sûr que c'est une pratique culturelle !
Les secrets de la casserole, Hervé This, Belin

Pour ne plus cuisiner idiot.

La mayonnaise : comment la reussir à tous les coups, n'importe quel livre de cuisine vous le dira, mais savez vous "pourquoi" elle tourne ? "pourquoi" un filet de citron fluidifie t-il la mayonnaise ?

là, il vous faut un scientifique qui vous explique le jeu des molecules d'huile, composées essentiellement de carbone et d'hydrogène. Vous saurez tout sur les molecules "entremetteuses" qui ont une affinité à la fois pour l'huile et pour l'eau, les molecules tensio-actives qui en milieu acide ont une charge electrique superieure, etc... etc....

La mayonnaise, c'est donc plus simple que je ne le dis, et plus compliqué que le croit votre grand mère.

Avec ce livre, vous comprenez ce que vous devriez faire, et vous pouvez expliquer à ceux qui font le travail à votre place qu'ils ne maîtrisent pas tous les savoirs ! et les soufflés ? vous saurez dire pourquoi ils sont parfois essoufflés.

Vous aurez toujours le dernier mot, y compris pour expliquer savamment vos echecs :-).

Grâce à Hervé This, rédacteur en chef adjoint de "pour la science", la physique et la chimie seront au menu de vos repas. Vous aurez ainsi satisfait votre libido ("sciendi")! quant au reste... voyez le fil érotisme

Alors là tu touches un point sensible chez moi rotko !!!
Car des livres de cuisine, j'en ai.... un certain nombre !

Herve This est un type vraiment très intéressant, et je recommande à chacun ses ouvrages. Nous l'avons croisé aussi ici ou là dans des émissions de télévision, notament une émission culinaire ou il décryptait le pourquoi du comment de la transformation des aliments, avec ou sans cuisson (mais je ne me rappelle plus son nom)

D'accord, ça date;
Mais pour moi les auteurs qui parlent cuisine, goût, odeurs sont bons.
Quelqu'un qui se fie à ses sens animaux ne peut pas être mauvais.
C'est ce que lemonde dit "moderne" a oublié

On occulte les goûts,(tropforts)
les odeurs,(idem)
les couleurs mêmes(-plus de taches aux fruits et légumes, couleurs uniformes),
le tact encore plus (plus d'ongles sales ou de mains tachées d'avoir touché la glèbe...)
BEURK : je suis bien contente d'avoir mon âge et de ne pas voir la suite....
PS / mes pauvres enfants qui le regrettent aussi.....

>Herve This est un type vraiment très intéressant, et je recommande à chacun ses ouvrages. Nous l'avons croisé aussi ici ou là dans des émissions de télévision, notament une émission culinaire ou il décryptait le pourquoi du comment de la transformation des aliments, avec ou sans cuisson (mais je ne me rappelle plus son nom)>

Je n'en doute pas, mais ce ne sont que des explications scientifiques, on s'en moque quand on cuisine pour le plaisir des sens...
je connais l

Zut, j'ai pas fini.....
je comprends et admets qu'un scientifique dissèque la transformation des aliments;
Mais comment explique -t-il que certains (certaines) en possession des mêmes bases réussissent ou ratent telle recette ?
AMHA, la cuisine c'est du "feeling" - désolée, je n'ai pas le terme français-

On peut suivre une recette et la rater-coups de mains mis à part-
On peut, à partir d'une recette, créer quelque chose de personnel.
PERSISTE ET SIGNE. ;-)))
f
f

En attendant que Fontelle nous donne ses secrets, je propose un petit intermède.

MANIERE D'ACCOMMODER LA SELLE DE CHEVAL

La selle d'agneau est un plat onéreux.

Mangez de la selle de cheval dont voici le mode de préparation :

Prenez une selle - de cheval, une bonne selle moyenne de cheval entière si possible et bien tendre, c'est-à-dire vieille, car plus une selle de cheval est vieille, plus elle est tendre; faire bouillir à l'eau froide et au cuir bouilli; versez les bridons à l'ébullition en prenant bien soin d'enlever les gourmettes qui serviront d'abats.

Ne pas oublier de faire bouillir les étriers à part. Quand tout cela est bien mitonné, hacher le mors très fin menu; une fois haché, recoller les morceaux de hachis avec de l'albuplast et incorporer sans mélanger de manière que ça fasse un tout.

Dressez sur harnais et servez frais suivant les circonstances et votre orientation politique.

Pierre Dac

Une recette à tester

ELEPHANT

"Que ce titre n'effraie pas le lecteur, nous n'allons pas le condamner à manger tout entier ce monstrueux animal, mais nous l'engagerons, si toutefois il lui tombait une trompe ou des pieds d'éléphants sous la main, d'y goûter en les assaisonnant de la façon que nous allons indiquer plus loin, et à nous en dire après des nouvelles.
Prenez un ou plusieurs pieds de jeunes éléphants, enlevez la peau et les os après les avoir fait dégorger pendant quatre heures à l'eau tiède. Partagez-les ensuite en deux, faites-les blanchir dans de l'eau pendant un quart d'heure, passez-les ensuite à l'eau fraîche et égouttez-les dans une serviette.
Ayez ensuite une braisière qui ferme bien hermétiquement : placez au fond de cette braisière deux tranches de jambon de bayonne, mettez dessus vos morceaux de pieds, puis quatre oignons, une tête d'ail, quelques aromates indiens, une demi-bouteille de madère et trois cuillères de grand bouillon.
Couvrez bien ensuite votre braisière et faites cuire à petit feu pendant dix heures ; faites passer la cuisson bien dégraissée à demi-glace en y ajoutant un verre de porto et cinquante petits piments que vous aurez fait blanchir à grande eau et à grand feu pour les conserver très verts."

Alexandre Dumas - Grand Dictionnaire de la Cuisine - Phébus

http://www.humanite.presse.fr/journal/2000-12-07/2000-12-07-235988

A côté de classiques ou modernes livres de cuisine, je collectionne aussi des livres de cuisine dans la littérature

Rotko en cite deux aujourd'hui dans le fil Les Connaissez-vous dans la rubrique Petites Chroniques Littéraires

rotko a écrit:

Mark Crick, La soupe de Kafka
Une histoire complète de la littérature mondiale en 16 recettes
Flammarion, 2006.
Seize textes, seize pastiches - de Chandler à Pinter en passant par Sade ou Virginia Woolf –

Ceci dit, les recettes de cuisine à l'interieur des livres, on commence à connaître, avec Izzo, Les Recettes de Carvalho de Manuel Vázquez Montalbán. L'emission dominicale A table sur france culture ffait entnedre de bons textes, à l'heure du repas.

Rigurent en bonne place dans ma bibliothèque culinaire :

ZOLA à table par Courtine (Robert Laffont 1978)
Un extrait (2 ou 3 lignes) ou plusieurs d'une oeuvre de Zola sur la page de gauche, un commentaire de Courtine, et page de droite, la recette.
Intéressant

Le livre des alcools de la Série Noire (Gallimard 2001) Arlette Lauterbach et Patrick Raynal
Alors celui-ci je l'aime !
Même principe : page de gauche un extrait d'un roman de la Série Noire, page de droite les recettes d'alcools, de cocktails cités dans l'extrait.
C'ets comme çà que j'ai rempli mon bar....... et que le soir devant la cheminée, je lis à mon homme les extraits de la série Noire, en sirotant un Dry martini, un Impérial, ou un Deep South (pas tous les soirs, entendons-nous bien )

Dans la même veine : Le livre de cuisine de La Série Noire. Mais nettement moins captivant. On voit mieux les détectives privés, policiers déprimés ou autres gangsters, picoler au bar ou seuls dans leur bureau, plutôt que s'attabler devant une blanquette de veau !

En revanche j'aimerai beaucoup trouver Le Cahier de Recettes de Madame Maigret, de Courtine, chez Robert Laffont. On sait la place que tiennent les repas et les bons petits plats dans l'oeuvre de Simenon, et on m'avait dit beaucoup de bien de cet ouvrage.

l'Express recommande du Portugal. La Cuisine de ma mère , par Mario de Castro chez MINERVA,
avec un exemple à l'appui :

Salade de pois chiches (salada de grão-de-bico)
POUR 4 PERS. - PRÉPARATION 15 MIN - CUISSON 30 MIN - FACILE
- 500 g de pois chiches secs (ou 1 grosse boîte de pois chiches précuits) - 1 œuf dur - 1 boîte de thon à l'huile ou de morue effilochée - 1 oignon - 1 gousse d'ail - 1 bouquet de persil - 2 cuillerées à soupe de vinaigre blanc - 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive - 1 pincée de gros sel - Sel, poivre blanc moulu
La veille, faire tremper les pois chiches secs dans un grand volume d'eau froide.
Egoutter et plonger les pois chiches dans une casserole d'eau bouillante et salée. Laisser cuire 20 minutes à feu moyen (compter 5 minutes pour les pois chiches en boîte, préalablement passés sous l'eau). Egoutter et laisser refroidir.
Dans un plat, mettre les pois chiches, parsemer de l'œuf dur haché et du thon émietté, débarrassé de son huile (ou de morue effilochée).
Dans un bol, mélanger l'oignon, la gousse d'ail et le persil finement hachés avec le vinaigre et l'huile d'olive. Saler et poivrer. Verser la vinaigrette sur les pois chiches.
Servir froid.

Une recette de confiture ?

Les Confitures - Georges Duhamel – Fables de mon Jardin

Le jour où nous reçûmes la visite de l’économiste, nous faisions justement nos confitures de cassis, de groseille et de framboise.

L’économiste, aussitôt, commença de m’expliquer avec toutes sortes de mots, de chiffres et de formules, que nous avions le plus grand tort de faire nos confitures nous mêmes, que c’était une coutume du moyen-âge, que vu le prix du sucre, du feu, des pots et surtout de notre temps, nous avions tout avantage à manger de bonnes conserves qui nous viennent des usines, que la question semblait tranchée, que, bientôt, personne au monde ne commettrait plus jamais pareille faute économique.

Attendez monsieur ! m’écriai-je. Le marchand me vendra- t-il ce que je tiens pour le meilleur et le principal ?

– Quoi donc ? fit l’économiste.

- Mais l’odeur monsieur, l’odeur ! Respirez : la maison tout entière est embaumée. Comme le monde serait triste sans l’odeur des confitures !

L’économiste, à ces mots, ouvrit des yeux d’herbivore. Je commençais à m’enflammer :

- Ici, monsieur, lui dis-je, nous faisons nos confitures uniquement pour le parfum. Le reste n’a pas d’importance. Quand les confitures sont faites, eh bien ! nous les jetons.

J’ai dit cela dans un grand mouvement lyrique et pour éblouir le savant. Ce n’est pas tout à fait vrai. Nous mangeons nos confitures, en souvenir de leur parfum

je profite des lectures indiennes d'Utopie et de sa reference à l'odeur de radika Jha chez picquier, pour donner un site de recettes de cuisine indienne .
voici l'agneau aux épices .

J'adore toutes les cuisines orientales, du proche au moyen orient et toutes les asiatiques aussi, j'en fais souvent, c'est assez long à préparer pour certaines mais le jeu en vaut la chandelle : le goût, l'odorat, la vue participent..;
Une petite recette toute simple, vite faite et délectable, parfaite pour le soir ou en début d'apéro-dinatoire....

Rondelles d'encornets au poivre de Szechuan

Pour 5
marinade 20 minutes minimum

600 g de rondelles d'encornets surgelées ou fraîches
2 cuillers à soupe de saké
1 cuill à café 1/2 de gingembre frais râpé
1 cuiller à café de poivre de Szechuan, écrasé au rouleau à pâtisserie
1cuiller à café 1/2 de "5 parfums"
2cuillers à café de sel fin
200 g de maïzena
Huile pour friture

1) Décongeler les rondelles si surgelées, égoutter et sécher.
2) Faire mariner avec saké et gingembre.
3) Egoutter à nouveau, sécher avec du papier absorbant.
4) Mélanger "5 parfums", poivre, sel. saupoudrer les rondelles.
5) Mettre la maïzena dans un sac (en papier de préférence) avec les rondelles , et secouer pour bien enrober, puis verser dans une passoire pour éliminer l'excès.
6) Chauffer l'huile à 180° (chaude mais pas fumante).
Laisser dorer les rondelles 3 ou 4 minutes en les retournant si nécessaire.
7) Egoutter sur papier absorbant et déguster bien chaud.

NB :
- Le "poivre" de szechuan n'est pas du poivre mais une baie parfumée, pas piquante.
-Ne prolongez pas la cuisson des encornets, ils durciraient....
- J'achète une belle racine de gingembre frais, je la pèle et la découpe en rondelles de 2 à 3 cm d'épaisseur et je congèle...J'en ai toujours sous la main quand je veux...(le gingembre en poudre ou sec n'a pas du tout la même saveur, ni le même emploi)

Nourritures canailles
une étude des nourritures ordinaires, simples et ignobles (XIIIe-XXe siècle)
de Madeleine Ferrières au Seuil.

Ce sont les nourritures ordinaires destinées aux plus pauvres (pain noir, bouillons, tripes, etc.) qui sont étudiées en France et en Europe à travers les siècles, jusqu'à l'émergence de la société d'abondance.

Citation :

Madeleine Ferrières propose ici, à partir de sources culinaires inédites, une généalogie des racines de la cuisine française. Elle restitue une culture de table pour partie oubliée et bien souvent négligée. De recette en recette, on suit ainsi les évolutions de la table du pauvre, bien plus riche et plus festive qu'on l'imagine trop souvent. Au-delà d'une simple histoire des habitudes alimentaires, c'est une analyse - toute de saveurs et d'odeurs - de notre cuisine nationale qui est menée

dixit l'editeur

fontelle a écrit:

J'adore toutes les cuisines orientales, du proche au moyen orient et toutes les asiatiques aussi, j'en fais souvent...

Ah oui j'adore aussi cuisiner avec toutes ces épices délicieuses, mon souci premier est de me procurer les ingrédients de base surtout pour la cuisine chinoise et d'Afrique noire, il faudrait que je regarde sur le net si je pouvais trouver mon bonheur !

Le gingembre frais est un pur délice !

Citation :

le goût, l'odorat, la vue participent..

C'est ça le bonheur

Merci pour ta recette, Fontelle, n'hésite pas à en poster d'autres !

Utopie a écrit:

Le gingembre frais est un pur délice !

Un vrai bonheur ! J'en mets même dans ma sauce bolognaise (!)

Seuguh, donne vite ta recette de bolognaise au gingembre....

Ce n'est pas en mars que nous mangerons les pates à la bolognèse et gingembre de Seuguh en attendant, je recueille en salivant d'avance de bonnes recettes de poisson ! A vos épices et vos claviers ...

Bar au sel.

Il te faut :

1 bar de ligne de 1,5kg
2 kg de sel de Guérande
2 cuillerées à soupe rases de graines de fenouil

Tu suis les indications .
Oui, Je peux témoigner que

Citation :

La cuisson au sel permet au bar de rester moelleux tout en étant délicatement parfumé par les épices. Malgré le sel dans lequel elle cuit, la chair n'est absolument pas salée, cette cuisson est semblable à une cuisson à la vapeur

.

fontelle a écrit:

Seuguh, donne vite ta recette de bolognaise au gingembre....

Oups, z'avais pas vu. Ben je fait de la bolognaise, et j'ajoute du gingembre (en même temps que l'ail - beaucoup d'ail).

J'aime pas trop le poisson, mais pour le moment mon nouveau dada pour la sauce des pâtes, c'est tomatepelées - ognons* - ail - lardons - olives - Cinq épices - éventuellement un peu de crème fraiche.

*Des ognons sans i de préférence, mais si vous n'en trouvez pas, des oignons c'est bon aussi.

La prochaine fois, je vous donne la recette de la soupe au chocolat

La dorade (rose) en croûte de sel c'est excellent aussi (sans fenouil)
le poulet idem....
Doré et moelleux!

Je viens de me manger des éperlans frits (c'est l'époque), un délice....
et à midi un filet de flétan ,beurre au cidre.

Un bar (de ligne) de 700 à 800 g au gril, fourré d'aneth, c'est le top!

Merci Fontelle et Rotko pour vos recettes salées, j'en veux encore !
J'ai un voisin pêcheur et il me donne des bars souriants et d'autres bêtes à écaille.

Et puis je veux manger beaucoup de poissons (ça rend intelligent, les parents me disaient... et aussi qu'il n'est jamais trop tard) mais je voudrais les cuisiner de façons sympathiques.

Un poisson que j'aime bien c'est le sabre qui finit en miette mais qui est délicieux, pas donné je crois mais je ne sais plus.

Et puis j'ai du sel de Guérande à profusion !

Pourquoi ne pas reconstituer le dîner de babette ?

Excellent film, ce festin de Babette, je le reverrais avec plaisir

La nouvelle de Blixen n'est pas mal non plus...

recettes de babette

Blinis Demidoff

pour 8 personnes
Prep temps : 3 heures (temps de repos compris)
tps de cuisson : 15 mns

1/2 pain de levure fraîche ou 1/2 paquet de levure sèche 1 tasse de lait tiède ou chaud mais pas bouilli 1 + 1/2 tasse de farine 2 jaunes d'œufs battus légèrement 1/4 tasse de crème épaisse 1 pincée de sel 2 blancs d'œufs battus rapidement presqu'en neige 1 cuillère à soupe de beurre doux 1 tasse de crème fraîche ou crème aigre (peut-être lait Ribot ou bulgare) 125 grs de caviar ou plus selon les goûts

1- dans un grand bol, dissoudre la levure dans lait. Rajouter 1 tasse de farine et battre jusqu'à ce que le mélange soit lisse. Couvrir avec un tissu propre dans un endroit tiède pour lever pendant 2 heures.

2- Ensuite faire un puits et mettre les jaunes d'œufs, la crème et la 1/2 tasse de farine restante. Ajouter le sel et les blancs en neige sans casser les blancs. Couvrir encore et laisser pdt 30 à 40 mns (il faut que le mélange soit léger).

3- Placer un poêlon à fond épais ou une tôle sur le feu moyen et ajoute le beurre. En utilisant une cuillère à soupe, former des blinis d'environ 7 cm avec le mélange obtenu et levé. mettre plusieurs blinis en même temps dans le poêlon. Les faire dorer de chaque côté. Quand les blinis sont prêts, les mettre sur une plaque chauffante

4- Servir 3 à 4 blinis par assiette avec de la crème fraîche et le caviar.

les cailles en sarcophages sont sur le site du chef Simon.

Tout cela soulève bien des questions :

Cela marche-t-il si je ne m'appelle pas Babette ?

Peut-on planter du cavier sur le sol breton ?

Mon voisin pêchera-t-il des cailles ?

Et vous le mangez comment le poisson (manière détournée d'avoir encore des recettes )